Deutsches Archiv der Kulinarik

Das von SLUB und TU Dresden gemeinsam begründete Deutsche Archiv der Kulinarik ist die größte öffentlich zugängliche Sammlung von Kochbüchern, Menü- und Speisekarten im deutschsprachigen Raum. Sein Bestand wird laufend erweitert, erschlossen und steht der Wissenschaft und der allgemeinen Öffentlichkeit zur Verfügung.

Im Oktober 2022 gründete die SLUB Dresden gemeinsam mit der Technischen Universität Dresden das Deutsche Archiv der Kulinarik. Es zeichnet sich durch eine große Bandbreite gastrosophischer Literatur aus. Handschriften, Bücher und Zeitschriften sowie Ephemera wie Menükarten, Gebrauchsgrafik, Fotografien und audiovisuelle Medien machen die besondere Vielfalt der Sammlung aus, die deutschlandweit zu den bedeutendsten ihrer Art gehört. Zu den Highlights zählen die Sammlungen von Ernst Birsner, Walter Putz, Wolfram Siebeck und Eckart Witzigmann.

Das Deutsche Archiv der Kulinarik stellt eine reiche Quelle für die inter- und transdisziplinäre Forschung in den Geistes-, Kultur- und Naturwissenschaften rund um die Themen Kochkunst, Tafelkultur und Ernährungskunde dar. In den kommenden Jahren wird das Archiv als Ort der analogen und digitalen kulinarischen Sammlung kontinuierlich erweitert. In Zukunft werden die Kulinaria über ein eigenes Portal zugänglich sein, das sich aktuell im Aufbau befindet. Bei der wissenschaftlichen Erschließung und dem Aufbau von entsprechenden Forschungsnetzwerken kooperiert die SLUB Dresden eng mit der TUD, die sich ebenso wie die Christian C.D. Ludwig – Foundation maßgeblich beim Aufbau der Sammlung engagiert hat.

Sammlungen und Nachlässe

Das Deutsche Archiv der Kulinarik verfügt über mehr als ein Dutzend Sammlungen und Nachlässe namhafter Köche, Sammlerinnen und Sammler sowie Gastronomiekritiker. Klicken Sie hier für weitere Informationen.

Neuzugänge

Das Deutsche Archiv der Kulinarik wird laufend erweitert. Hier aufgeführte Neuzugänge werden derzeit gesichtet, gesichert, verzeichnet und für die Benutzung vorbereitet.

Geschmacksdokumentationen aus der Spitze der Kochkunst

Ein kulinarisches Gedächtnis für die Zukunft: Gemeinsam mit dem Gastronomiekritiker Jürgen Dollase haben SLUB und TU Dresden eine bisher einzigartige Reihe von Geschmacksdokumentationen ins Leben gerufen.

Warum Dresden? - Kulinarische Werke mit Geschichte

In Dresden und Sachsen finden wir seit langer Zeit eine besondere Tradition der Kochkunst und Esskultur. Sie spiegelt sich in der Tafelkultur des Dresdner Hofes und seines Umfeldes wider, aber auch in den bedeutsamen Publikationen zur Gastrosophie. 

Bereits vor mehr als 400 Jahren wurde eines der drei frühen Profi-Kochbücher in deutscher Sprache in Dresden geschrieben: Nach Marx Rumpolts Ein new Kochbuch und Franz de Rontziers Kunstbuch von mancherley Essen erschien 1611 Johann Deckhardts New Kunstreich und Nützliches Kochbuch. Der Band wurde in Leipzig gedruckt und gilt als erstes sächsisches Kochbuch. Das zugehörige Manuskript aus dem 16. Jahrhundert. befindet sich ebenfalls im Bestand der SLUB. 

Auch eines der ersten Kochbücher für die moderne gehobene Küche Europas erschien 1819 in Dresden: Franz Walchas Der praktische Koch. Drei Jahre später schrieb der aus Reinhardtsgrimma stammende Carl Friedrich von Rumohr (1785–1843) die erste kulinarische Ästhetik Europas, dessen Vorwort der 2. Auflage mit „Wachwitz, den 17. April 1832“ datiert ist: Der Geist der Kochkunst wurde 1822 noch vor der Jean Anthelme Brillat-Savarins berühmten Werk Physiologie du goût veröffentlicht. 

Zu den hervorragenden Köchen, die schon früh Sachsen und den Dresdner Hof prägten, gehört Johann Friedrich Baumann (1781–1852). Der Koch der Familie von Bünau auf Schloss Dahlen bei Riesa verfasste 1830 das Koch- und Backbuch Der Dresdner Koch. Sein Sohn, der Dresdner Hofkoch Friedrich Tuiskon Baumann (1828–1898), wurde von seinen Zeitgenossen mit Marie-Antoine Carême (1784–1833) verglichen. Carême war einer der bedeutendsten Köche seiner Zeit, der wesentlich zur Ausprägung der klassischen französischen Küche beigetragen hat. 

Literaturhinweis: Dresden kulinarisch exquisit. Köche – Kochbücher – gastrosophische Schriften. in: Genuss(kultur)metropole Dresden. Von adeligen Sitten zum bürgerlichen Wohlbefinden, Dresden 2020 (Dresdner Hefte, 142), S. 88

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Ernährungsgeschichte am Lehrstuhl für Sächsische Landesgeschichte